Craft Bier

Craft-Bier kühl lagern und möglichst frisch trinken

In Hochschulen by @rs

„Es wäre toll, wenn wir in unserem Club unser hochschuleigenes Bier anbieten könnten“, meint Oliver Johl, Master-Student Beratung und Club-Chef nach einer Bier-Verkostung an der Hochschule Neubrandenburg.

Ein Kommilitone von der interdisziplinären Projektgruppe „Hochschulbier“ an der Hochschule hatte ihn und weitere Testpersonen in das Sensoriklabor der Lebensmitteltechnologie eingeladen. In den Kabinen konnten sechs verschiedene Bierproben auf Beliebtheit geprüft werden.

Die drei Lebensmitteltechnologie-Studierenden Michael Liedek, Luisa Wilhelm und Chris Henning Langhans waren für die sensorische Untersuchung des selbst entwickelten Hochschulbieres verantwortlich. Foto: Ralph Schipke

Die Tabletts mit den Proben und Fragebögen wurden gekonnt verteilt. Sie hoffen nun darauf, dass eine der Proben eindeutig favorisiert wird. „Die Proben unterscheiden sich durch unterschiedliche Malz- und Hopfenzusammensetzungen minimal im Geschmack. Für eine statistisch repräsentative Auswertung brauchten wir möglichst viele, mindestens 30 Testpersonen. 80 Prozent der Teilnehmerinnen und Teilnehmern muss ein Bier gefallen haben, damit es als ‚markttauglich‘ bewertet werden kann.

Wir sind gespannt auf das Ergebnis“, meint Michael Liedek. Sein Mitstudent Börge Kahlert hat gern dazu beigetragen. „Die Verkostung ist eine gute Abwechslung im Studium. So kann man sich an sehr praxisnahen Projekten beteiligen.“ Für alle Beteiligten war es doch sehr spannend, denn sie wurden von einem Fernsehteam des NDR beobachtet und interviewt.

Seit mehr als einem Jahr läuft das studiengangs- und fächerübergreifende studentische Projekt „Hochschulbier“. In diesem Semester haben sich die 15 beteiligten Studierenden der Agrarwirtschaft, Lebensmitteltechnologie und Diätetik mit den Marketingstrategien, Vertriebsszenarien und einer Humanstudie zur Auswirkung von Alkohol und Zucker auf die kognitive Leistungsfähigkeit beschäftigt und einen Businessplan entworfen. So betrachten sie gemeinsam mit den Professorinnen und Professoren im Fachbereich mit gebündelter Fachkompetenz die gesamte Wertschöpfungskette eines Produkts.

Die vielen Schritte, wie

  • Beschaffung der Rohstoffe
  • Entwickeln der Rezeptur,
  • der Brauvorgang,
  • das Abfüllen, d
  • er Businessplan,
  • Marketingstrategien, unter anderem mit Namensgebung und Etikettengestaltung,
  • Vertrieb und Transport

sind in dem Gesamtprojekt umzusetzen. Prof. Michael Harth stellt in Aussicht, dass das Bier zum Probieren bereits im September zur Immatrikulation der neuen Studierenden vor der Konzertkirche ausgeschenkt werden könnte. Aktuell werde eine Brauerei gesucht, die in der Kapazität von 5000 Litern pro Jahr das Bier brauen kann. Es gehe noch um viele wichtige Details, zum Beispiel, ob in Flaschen oder Fässern abgefüllt werden soll. Der Club bevorzugt bisher die Variante der Flaschenbier-Ausgabe.

Eine ganz aktuelle Untersuchung des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München (Leibniz-LSB@TUM) zeigt: Craft-Bier sollte man unbedingt kühl lagern und so frisch wie möglich konsumieren. Laut Studie hat kühl gelagertes Bier bereits nach drei Monaten über ein Drittel eines wichtigen Hopfengeruchsstoffs eingebüßt, der das typische Aroma vieler Craft-Biere prägt. Eine Lagerung bei Raumtemperatur lässt den Gehalt dieser Substanz noch deutlicher sinken.

Martin Steinhaus und Klaas Reglitz vom Leibniz-LSB@TUM veröffentlichten ihre Ergebnisse kürzlich in der Fachzeitschrift BrewingScience, doi.org/10.23763/BRSC18-13STEINHAUS.

Craft-Bier nicht nur in den USA beliebt

Craft-Bier spielt vor allem in den USA eine große Rolle, wird aber auch in Deutschland zunehmend beliebt. Nicht nur die handwerkliche Herstellung, sondern auch ein starkes Hopfenaroma zeichnet viele Craft-Biere aus. Letzteres erzielen Braumeister durch eine zusätzliche, späte Hopfenzugabe zum jungen Bier. Bei dieser sogenannten „Kalthopfung“ spielt eine Substanz mit dem komplizierten Namen 4-Mercapto-4-methylpentan-2-on eine besondere Rolle. Ihr Geruch erinnert an schwarze Johannesbeeren. Pro Liter reichen schon wenige milliardstel Gramm (ng) des Geruchsstoffs aus, um das Bieraroma maßgeblich zu beeinflussen. Wie frühere Analysen der beiden Wissenschaftler belegen, enthalten insbesondere einige neue amerikanische Hopfensorten größere Mengen dieser Substanz. Dazu zählen Sorten wie Citra, Eureka, Simcoe und Apollo.

Was sich verändert, wenn das Bier altert

Die Aromaforscher Steinhaus und Reglitz haben nun erstmals quantitativ bestimmt, wie sich der Gehalt der geruchsaktiven Verbindung während der Bierlagerung verändert. Hierzu verwendeten sie eine von ihnen eigens für den Nachweis dieser Substanz entwickelte, hochempfindliche Analysemethode. Die Forscher untersuchten sowohl gefiltertes als auch ungefiltertes kaltgehopftes Craft-Bier. Während des Untersuchungszeitraums von sechs Monaten lagerten die Forscher das Bier durchgehend bei fünf bzw. 20 Grad Celsius.

Zu Untersuchungsbeginn enthielt das gefilterte Bier 22 ng/kg der geruchsaktiven Hopfenverbindung. Der Gehalt im ungefilterten Bier lag mit 15 ng/kg etwas niedriger. Nach drei Monaten bei fünf Grad Celsius hatte sich der Gehalt auf 59 bzw. 67 Prozent des Ursprungsgehalts vermindert. Lagerte das Bier bei 20 Grad Celsius, waren die Verluste deutlich größer. Der Gehalt verringerte sich in diesem Fall sogar auf 30 bzw. 40 Prozent. Nach weiteren drei Monaten Lagerzeit waren die Konzentrationen in allen Proben noch deutlicher gesunken, zum Teil auf nur noch 2 ng/kg.

„Wer ein Bier mit kräftigem Hopfenaroma bevorzugt, sollte Craft-Bier also nicht lange lagern“, folgert Reglitz, der in Weihenstephan Brauwesen und Getränketechnologie studiert hat.

Craft-Bier und deutsches Reinheitsgebot, wie passt das zusammen?

„Craft-Bier oder auf Deutsch ‚handwerklich‘ gebraute Biere haben wir in Bayern eigentlich schon immer gehabt. Sie werden nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut. Das heißt, der Brauer darf nichts anderes verwenden als Malz, Hopfen, Wasser und Hefe“, sagt Studienleiter Steinhaus. Reglitz ergänzt: „Um dennoch ohne weitere Zutaten einzigartige Charakterbiere zu schaffen, braucht es umfangreiche Kenntnisse. Man muss beispielsweise wissen, welche geruchsaktiven Verbindungen in den verschiedenen Hopfensorten enthalten sind, wie hoch ihr Gehalt ist, wie sie das Bieraroma beeinflussen und wie sie sich während des Brauprozesses und der Lagerung verändern.“

Craft Bier
„Craft-Bier oder auf Deutsch ‚handwerklich‘ gebraute Biere haben wir in Bayern eigentlich schon immer gehabt“, sagt Studienleiter Steinhaus. Foto: Ralph Schipke

Reglitz K, Lemke N, Hanke S and Steinhaus M (2018) BrewingScience 71: 96-99. On the behavior of the important hop odorant 4-mercapto-4-methylpentan-2-one (4MMP) during dry hopping and during storage of dry hopped beer

Der vollständige Artikel kann bei PD Dr. Martin Steinhaus oder Dr. Klaas Reglitz angefordert werden.

Ergänzende Literatur:

Reglitz K, Steinhaus M (2017) J Agric Food Chem 65: 2364-2372. Quantitation of 4-methyl-4-sulfanylpentan-2-one (4MSP) in hops by a stable isotope dilution assay in combination with GC×GC-TOFMS: method development and application to study the influence of variety, provenance, harvest year, and processing on 4MSP concentrations

Quelle: Hochschule Neubrandenburg | Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie | 30.01.2019

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